ФРЕНСКИТЕ СИРЕНА

Шарл де Гол казва: "Как искате да управлявате държава, в която има 258 сорта сирене?" 

Сиренето във Франция е е не само навик но и емоционално преживяване.

Всъшност във Франция има почти 1000 различни сирена, включително меки сирена, сини сирена, пресовани сирена и варени непресовани сирена. 

Средно 24 кг е годишната консумация на сирене на жител от населението на Франция, така французите се нареждат на първо място сред потребителите на сирене в света, е малко след гърците (25,4 кг). ;)

 Сиренето обикновено се хапва след хранене, преди или на мястото на десерта. Поднася се в красива чиния в която присъства голямо разнообразие от сирена във всички цветове, консистенции и вкусове, които човек може да си представи. Сиренето най-често се консумира с хляб и разбира се вино.

Сиренето във Франция се характеризира със силно измерение на удоволствието: високо ценено заради съвършенството на вкуса и приятелското му измерение, лесно се предлага на гостите. То има положителен имидж по отношение на здравето, благодарение на приема на калций, протеини и енергия. Фактът, че сиренето се възприема от някои като тлъста храна все още представлява пречка за консумацията, главно сред жените и възрастните хора. И накрая, доставката на сирене във Франция се счита за неравномерно качество и по-малко достъпна от другите млечни продукти по отношение на цената: доброто сирене е свързано с по-високи цени.

Най-предпочитани във Франция са меките сирена (камамбер, куломиери, мюнстер ...) и варено пресованите техни събратя (ементал, комета и др.) Козите сирена са с по-селективна и регионална консумация.

Множеството други сирена във Франция позволяват на всеки да различава и променя консумацията си според своите предпочитания, знания, навици на домакинството и географския регион.

В тази малка статия ще ви представим част от френските сирена, техните региони на производство и отличителните им качества

И така нека започнем с нашата скромна селекция =)

TOMME DE BREBIS CORSE

Произведено в Корсика, "Vieux Corsé" ("Corsiu Vecchiu") това сирене е наследило древните традиции при производството на сирене на острова. Разработено с пълномаслено овче мляко, това е неварено пресовано тесто, отлежало най-малко 5 месеца с естествена кора, което му придава селски вид. Неговият фин и отличителен сладък лешников вкус идеално допълва средиземноморската кухня.

BROCCIU

Brocciu е сирене от суроватка, приготвено от козе или овче мляко. По време на производството на Brocciu се добавя сол и пълномаслено мляко към суроватката. "Brocciu passu" се подлага на сухо осоляване, един или повече пъти и узряване с минимална продължителност 21 дни.

Това сирене може да се консумира под няколко форми: като сирене (прясно или узряло „passu“), придружено с конфитюр или захар и ракия, като съставка за торти, макаронени изделия, супи и др.

FLEUR DE MAQUIS

Покрито с местни аромати на макис (храстовиден биом в средиземноморския регион, който обикновено се състои от гъсто растящи вечнозелени храсти) и няколко чушки, това меко сирене има несравним цветен аромат. Щастлива комбинация от мека консистенция на тестото и богат аромат на билки, Fleur du Maquis изразява напълно корсиканския характер.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

BANON

Банон е меко сирене, приготвено от сурово, пълномаслено козе мляко.

Узрялото сирене е увито с естествени кафяви кестенови листа, завързани с канап образуващ 6 - 12 лъча. 

Банон има хомогенна, кремообразна, гладка и гъвкава паста. Кората му е с кремавожълт цвят под листата.

Това сирене е изключително рядко.

CHÈVRE PETIT JABRON

Petit Jabron е сирене от долината и реката, която тече близо до фермата, е естествено козе сирене, което се цени на всеки етап от неговото прясно, полусухо, кремообразно или сухо узряване.

В Прованс това козе сирене се радват на средиземноморския през лятото и на алпийския климат през зимата. 

GALETTE DES TEMPLIERS

Това сирене се характеризира с фина оранжева кора с бял кръст, нарисуван на повърхността. 

Тестото е гладко, много бяло и стегнато.

Това е сравнително прясно и меко сирене с млечен и много леко козяв аромат, с гъвкава и топяща се текстура.

То се приготвя от сурово козе мляко и има много оригинално представяне. формата му е осмоъгълна, а кората му е оранжева на цвят, тъй като е обработена с червен пипер и алкохол. В допълнение, формата на католическия кръст украсява центъра му. Galette des Templiers е сирене, което се произвежда до Sisteron.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

ROQUEFORT

Сиренето Рокфор е най-консумираното във Франция след Comté, то е и едно от най-известните сини сирена наред с Горгонзола и Стилтън. Сиренето Рокфор се топи напълно под небцето и оставя лек вкус на сол и много приятна плесен. Много типичният му характер го прави едно от големите френски сирена.

Сиренето Рокфор отлежава минимум 3 месеца в естествени, прохладни и влажни изби в планината Камбалу. Пукнатините в скалата служат като естествена вентилация. Сиренето Рокфор е с цилиндрична форма, диаметър 20 см и височина 9 см. Тежи между 2,5 и 2,9 кг. Penicillium roqueforti, известната плесен, се намира само в избите на Рокфор. Живее в земята и има свойството да ферментира сирене.

В производството мухала се получава от ферментацията на ръжен и пшеничен хляб, а след 6 седмици мухълът се използва за сиренето Roquefort. Засяването се извършва с игла. След 4 седмици на зреене сирената се увиват в алуминиево фолио, за да се избегнат паразити.

PÉLARDON

Пелардонът е сирене с цилиндрична форма със заоблени ръбове, с диаметър около 60 мм и височина 25 мм. След 11 дни зреене, теглото му е около 60 гр. Кората е фина, кремава на цвят, възможно със сини или бели отенъци по повърхността. Сърцевината му е бяла, хомогенна, с гладка текстура при нарязване. Имайки пресен вкус, той се характеризира с кремава до кремообразна текстура, лек вкус на козе мляко, аромати на сушено сено, мед, лешник. Когато е добре узряло, то придобива от твърда до крехка текстура, по-тъмна кора, добре утвърдени аромати и добра устойчивост в устата.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

REBLOCHON

Рафинирано и подбрано от Жан-Франсоа - Reblochon е сурово и пълномаслено сирене, с леко притисната форма. Reblochon има хубава гладка кора, варираща от жълто до оранжево-жълто, покрита със светла бяла пяна. Жълтата му паста от слонова кост е гладка, еластична, лъскава. Ароматът му е фин и нежен. Фазата на зреене, ключовият период за разкриване на ароматите, продължава минимум 15 дни от деня на сиренето, при температура 12 ° C. Въпреки това оставяме природата да върши своята работа за 4 до 5 седмици.

Историята на това сирене датира още от 13 век от долината Тон. През Средновековието селяните били принудени да плащат данък след всеки добив на мляко на кравата си. Когато бирниците пристигали те трябвало да прекратят доенето и да го довършат след като проверката приключи. Това прекъсване дава и името на самото сирене, което идва от думата Reblochant - нулиране.

BEAUFORT D'ÉTÉ

Beaufort е с формата на пита с вдлъбната отстрани кора. Сърцевината му е гладка, без отвори, слонова кост до бледожълт цвят. Текстурата му трябва да се топи в устата, без да е лепкава. Beaufort е ценен заради своя плодов аромат и ароматното си богатство. След охлаждане и преминаване през солев разтвор, Beaufort отлежава най-малко 5 месеца при температура между 6 и 12 ° C. През този период редовно се извършват няколко обръщания и обтриване. Постепенно сиренето се покрива с оранжева до светлокафява кора.

EMMENTAL

Историческия произход на това сирене е отразен в документи от 18 век в Швейцария. 

Родината на Emmental e Франция и по-точно в областта Савоя. Това сирене е със зъщитено географско указание. Червеният етикет гарантира по-плодов вкус поради производството му от сурово мляко от крави, хранени изключително и само с трева и сено. Сиренето има вкусови качества, подчертани от дълго съзряване от поне 3 месеца според традицията.

Emmental е със сладък пикантен вкус. Когато го разрежете се виждат доста големи кухини, които се дължат на технологичния процес при приготвянето му при който специални бактерии отделят газ образуващ тези кухини. По традиция Emmental се сервира с кората.

PICODON

Пикодон е сирене, получено чрез млечна коагулация на пълномаслено козе мляко с добавяне на малко количество мая. Това малко сирене е изпълнено с регионален вкус, благодарение на млякото от кози, които се хранят с тревата и храстите на планините Ардеш и Дром. 

Класически Пикодон представлява сирене във формата на малки кръгли шайби с диаметър 5 до 7 см, височина от 1,8 до 2,5 см с минимално тегло 60гр. 

Неговият вкус се характеризира с подчертана капризност и лека пикантност.

PERSILLÉ DE TIGNES

Persillé de Tignes е сирене с цилиндричен силует с височина около петнадесет см пита и тежи около 1 кг. Пастата му е ронлива, бяла. Кората му се втвърдява с възрастта, за да стане твърда и кафява. Това сиреен е забележителен продукт за любителите на изисканите и селски продукти. 

TOMME DE SAVOIE

Tomme de Savoie е неварено пресовано сирене от краве мляко. Диаметърът му е 18 см, а теглото му от 1,2 до 2 кг. Кората е сива с червени и жълти петна. Естествено е мазен на небцето и можете да му се наслаждавате при всякакви форми на закуска.

Tomme de Savoie, чийто произход още от преди 14 век, отдавна се произвежда във всички ферми в Савоя. В продължение на 150 години производствените му се развива и постепенно се  модернизира като запазва спецификата на продукта. Връзката с географския произход се основава на една основна планински климатични условия на Савоя и репутацията му. Това е най-старото от савойските сирена (преди XIV век), произвеждало се е от всички селяни през лятото, за да се узрее и да се консумира през зимата. Tomme de Savoie присъства в много от традиционните ястия от Savoyard.

CHAROLAIS

Charolais е леко цилиндрично вертикално сирене, приготвено от пълнозърнесто козе мляко. Получава се от извара от млечен тип.

Charolais има кремообразна, твърда и гладка паста. Покрита е главно с геотриум. По време на узряване могат да се появят петна предимно от син пеницилий.

През 18 век козевъдството се появява като допълваща дейност към големите стопанства, посветени на развъждането и угояването на говеда. 

Млякото от издоените козите, понякога се смесвало с излишното краве мляко, след което се формовало в сирене Charolais, което се произвеждало два или три пъти в годината.

Днес това сирене се произвежда изцяло от козе мляко.

FOURME DE MONTBRISON

La Fourme de Montbrison е синьо жилово, непресовано и неварено сирене от краве мляко. Кората е суха, цветна, оранжева на цвят. Тестото с цвят на крема има няколко отвора със светлосин мраморен рисунък. По време на зреенето Fourme de Montbrison се полага върху канали от смърчово дърво и се завъртат на четвърт оборот на всеки 12 часа. Тази стъпка позволява развитието на кора с оранжев цвят. Минимално узряване 32 дни.

CHEVROTIN

Селекцията ни завършва със сирене, пълно с финес, с меко и богато тесто с лек аромат на козе мляко. Много приятна алтернатива на по-класическия реблошон. Chevrotin се покрива след рафиниране на цялата или част от фина бяла пяна, то е с цилиндрична форма с диаметър от 9 до 12 см и височина от 3 до 4,5 см, с тегло от 250 до 350 грама. Опакован е в индивидуална опаковка, включително по-специално наличието на фалшиво дъно в смърч.

ARÔME DE LYON

Ароматът на Лион или Arôme de Lyonе наименование, обозначаващо сирене, приготвено от краве мляко (а понякога и козе мляко), меко, с коричка, покрита с джибри, направено в района на Лион.

Произведено от млечна извара, сиренето се суши и мацерира или в бяло вино, или в остатък от грозде, пресовано, за да се получи вино. Това е плосък диск с диаметър 6 см с тегло около 100 g, повече или по-малко тъмно бежов цвят в зависимост от методите на съхранение. Производството се извършва през цялата година, но през зимата търсенето е много по-голямо.

GRUYÈRE

Gruyère е сирене, произведено в планините Савойя и Франш-Комте. Това е сирене, приготвено от сурово краве мляко, с варено-пресованe. Той съдържа дупки за разлика от швейцарския Gruyère.

Името на това френско сирене е със защитено географско указание.

Цветът и вкусът му варират в зависимост от диетата на кравите, което влияе върху състава на млякото.

Той е част от сирената на окръка, който първоначално се е наричал „окръжно сирене“.

Международната конвенция на Стреза за сирена от 1951 г. признава, че наименованието „Gruyère“ е франко-швейцарска собственост, като двете държави имат право на ползване.

През 2001 г. Interprofession du Gruyère, асоциация на производителите на швейцарски грюер, получи швейцарското контролирано наименование за произход на швейцарския продукт.

Защитата на наименованието Gruyère за първи път съществува във Франция под формата на френско наименование с контролиран произход от 2007 г. Франция също иска признаване на името на ниво Европейски съюз чрез подаване на искане Европейски ЗНП. След спора между производителите на двете страни Франция най-накрая приема препоръките на Европейската комисия и се отказва от европейското ЗНП в полза на европейска ЗГУ. AOC беше отменен през 2012 г. и бе въведено европейското защитено географско указание.

Наименованието „Gruyère“ (Франция), защитено с етикета IGP на Европейската общност от 2013 г., се отличава от едноименното швейцарско наименование „Gruyère“ (Швейцария), запазено от Защитено наименование за произход, признато от 2011 г. от Европейската общност. Наред с другите разлики във външния вид, тестото за френски грюер трябва да има дупки, докато швейцарското грюер не трябва да има. Спецификациите на европейското IGP за френско сирене също предвиждат използването на сурово мляко от местни породи крави (Montbéliarde, French Simmental, Abundance, Tarentaise и Vosges).

COMTESSE DE VICHY

Comtesse de Vichy е сирене, приготвено от сурово пълномаслено краве мляко, с мека паста, пресована чрез просто изцеждане и с цветна кора.

Произвежда се от Fromagerie des Pays d'Urfé със седалище в Saint-Just-en-Chevalet в отдел Loire в региона Auvergne-Rhône-Alpes и се усъвършенства от Société Laitière de Vichy със седалище в Creuzier-le-Vieux в Отдел Allier в региона Оверн-Рона-Алпи.

Тестото на Comtesse de Vichy е заобиколено от смърчена кора, така че да не загуби формата си, когато се притиска по време на производство и зреене.

След това сиренето се измива в подсолена вода и отлежава върху смърчови дъски за един месец в избата.

Смърчовата кора придава на Comtesse de Vichy уникалния му характерен дървесен вкус и изтънченост, която е и негова запазена марка.

Тестото е течащо, топящо се и с неустоима мекота.

Кората му е фина, пухкава, бяла на цвят и може да има области с кремав цвят в зависимост от узряването.

Дървесните и цветни аромати се смесват с кремообразната му млечно-паста. Вкусът му е доста изразен и близък до този на Coulommiers.

Това сирене получи златния медал за най-добро краве сирене в регионалния конкурс Fromaniac 2018.

FOURME D'AMBERT

Fourme d'Ambert е полутвърдо френско синьо сирене. Едно от най-старите сирена във Франция, то датира още от римско време. Произведено е от сурово краве мляко от региона Оверн на Франция, с ясно изразена тясна цилиндрична форма.

Полутвърдото сирене се инокулира със спори Penicillium roqueforti и отлежава най-малко 28 дни.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

CHABICHOU DE POITOU

Chabichou du Poitou е малко сирене, приготвено изцяло от пълномаслено козе мляко, меко, неварено, получено чрез млечна коагулация, която тежи приблизително 150 g след 10 дни узряване. Той има формата на малък ствол от конус, наречен „тапа“ по аналогия с парчето дърво, което затваря бъчва. 

Кората му е фина и има бели, жълти или сини повърхностни форми. Сърцевината му е с бяла, хомогенна и фина текстура, която може да е крехка след продължително узряване. 

MOTHAIS SUR FEUILLE

Въведени в Пуату от маврите през 15 век, козите, освен че поддържат значителна икономическа роля в региона, са източник на щастие за много французи. Уникалността на Mothais се крие в кестенявия му лист съхраняван във влажна среда. Този лист естествено регулира влажността на повърхността. Освен това носи аромат на гъби, характерен за това малко сирене. 

Хапнете Mothais докато затваряте очи и се появява Пуату. Насладете се на едно приятно пътуване в света на вкусовете и ароматите ;)

CHÈVRE BÛCHE AU POIVRE

Единствено по рода си Chèvre Bûche au Poivre е прясно и кремообразно сирене. Бяло и хубаво изразения ароматите на лешници се открояват с финост, а пиперът усилва аромата му. С течение на времето текстурата му се втвърдява и запазва неовероятния му вкус.

CHÈVRE FRAIS

Това прясно козе сирене носи най-доброто от региона Поату-Шарант, сладост, гладкост и мекота. За любителите на пресните сирена този продукт трябва да бъде опитан несъмнено. Можете да добавите нотка сол и черен пипер, също като орехово масло, съвсем просто.

COEUR DE FIGUE

Това прясно козе сирене е със сърцевина от смокинова паста, което го прави с малко любопитен вкус. Тази щастлива смес носи интересна сладка нотка. 

Не се колебайте да го допълните с орехово масло, за да развиете ароматите му в една прекрасна гурме салата.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

CHAVIGNOL MOELLEUX BLANC

Chavignol е козе сирене от пълномаслено мляко с цилиндрична форма, много леко заоблена в периферията. Неговата фина и естествена кора е цветна с бяло или синьо покритие. Неговата гладка или твърда, бяла или слонова кост паста се топи върху небцето. 

Chavignol може да се консумира в края на храненето, разбира се, но той също така подхожда на аператива и е главен участник в доста рецепти.

POULIGNY-SAINT-PIERRE

Pouligny-Saint-Pierre е сирене с тънка пирамидална форма, висока 12,5 см, а в горната си част образува малък квадрат с ширина 2,5 см. Теглото му в около 250гр. Получава се чрез млечно коагулация с малко добавяне на сирище. Пастата му е мека, солена, с повърхностна плесен. Периодът на зреене е минимум 10 дни от деня на подновяването. Pouligny-Saint-Pierre подлежи на два вида узряване: бяло узряване (Geotricum покритие): остър, леко солен аромат, аромати на сушени плодове, флорална и плодова миризма, топяща се текстура; и синьо узряване: по-пълноценен аромат на козе мляко, лешник, откровен и твърд вкус, по-твърда текстура.

SALE SUR CHER

Деликатността на вкуса му с лек орехов аромат, припомня сладостта на живота в долините на Лоара и Шер.

Sale sur Cher е фрустоконична шайба с диаметър 8 до 9 см и височина от 2 до 3 см. Теглото му е около 150гр. Покритието му е посипано със синкаво сива плесен, тестото е бяло, хомогенно и гладко, ароматът му е сладък и орехов с кремообразната и топяща се текстура. Selles-sur-Cher е фрустоконична шайба, получена чрез млечно коагулация на пълно козе мляко с добавяне на малко количество сирище. Тестото му е меко. Осолява се и пепел от дървени въглища и има повърхностна плесен. Периодът на зреене е минимум 10 дни от датата на подновяване.

SAINT MAURE DE TAURINE

Това несъмнено е Кралят на сиренето в долината на Лоара. Финесът му идва от богатите пасища и мекия климат на долините на Лоара и Шер. Репутацията му е траела векове и има особеността да бъде прободен със сламка, чиято роля е да предотврати счупването му по време на развиването.

VALENÇAY

Valençay е пресечена пирамида с квадратна основа, 6 до 7 cm страна на основата и 7 до 8 cm височина. Теглото му е около 220гр. Кората е светлосива до синкаво сива на цвят, разрезът е откровен, чист и гладък, остър, леко солен вкус, ароматите, доминирани от лешник, сушени плодове, гъби, кремообразна и топяща се текстура, ставайки все по-затворени с възрастта му.

Типично сирене за Berry, името му идва от град Valençay, който е тясно свързан с периода на империята Talleyrand. Производствот она това сирене датира от няколко века.

MIMOLETTE

 

Mimolette е сирене с хомогенен цвят от оранжево жълто до червеникаво, със или без редки дупки. Цветът идва от анатато, което е естествено багрило. Узрелия Mimolette е с твърда, суха, мазна до чуплива и леко зърнеста текстура. Вкусът е изразителен, сравнително пикантен, солен с леко докосване на горчивина и / или киселинност. Mimolette Extra-Vieille Label Rouge има повече дупки и пукнатини от узрелия Mimolette и има по-плодова миризма и по-солен, по-пикантен и по-горчив вкус.

Mimolette е неварено пресовано сирене, приготвено от пастьоризирано краве мляко. Казват, че Mimolette на Label Rouge е "узряло", когато узряването продължава най-малко 12 месеца, а "извънредното узряло", когато продължава поне 18 месеца. По време на зреенето сирената са обект на внимателна грижа, което по-специално позволява да се образува естествената кора. В края на зреенето сирените се подбират според формата, теглото им и според сензорните критерии (външен вид на кора, външен вид и консистенция на тестото, вкус).

Според легендите за първи път това сирене е направено по заповед на френския крал Луи XIV (1638 – 1715), който искал френско сирене, което да прилича на холандското сирене едамер. За да се отличава френското сирене от холандското, кралят разпоредил то да бъде с оранжев цвят.

Първоначално мимолет се консумира само като меко сирене (името му идва от „полумек“: на френски: mimou), което не изисква продължително зреене и има леко маслена консистенция с орехов аромат. Впоследствие става ясно, че при продължително зреене от шест месеца до две години, сиренето става твърдо и придобива леко горчив плодов привкус.

TRAPPE D`ECHOURGNAC

La Trappe d'Echourgnac е френско сирене, произведено за пръв път през 1868 г. в едноименното абатство. Има много мека тъмнокафява кора и съчетава мекотата на меко тесто с дървесния вкус на орехи. Консумира се през цялата година и узрява за 3 седмици. Това е много меко, ароматно и нежно сирене. Любителите на ядките ще го оценят по достойнство.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

CAMAMBERT

Camembert е вид меко френско сирене с лека плесен. Името му идва от едноименното село в департамент Орн в Нормандия.

Оригиналното сирене „камамбер“ се приготвя ръчно от непастьоризирано краве мляко. Историята на създаването му се свързва с името на нормандската селянка Мари Харел, която през 18 век започва да доставя сиренето – нейно производство, в околността.

Питите са с диаметър 10,5 – 11 см и тежат 250 гр. Зреят минимум 21 дни. В началото на зреенето си сиренето е зърнисто и меко, а става по-кремообразно след 2 -3 седмици.

Камамбер има аромати на сметана и лешник. Характеризира се с гъбен аромат, превръщащ се в по-изразена миризма на тероар ​​в края на узряването. При температура над 16 ° C става течащо и идеално за консумация!

COEUR DE NEUFCHÂTEL

Coeur de Neufchâtel е леко осолено сирене с флорална кора, покрита с бял мъх. Млечната му паста е гладка и твърда, но остава еластична, кремообразна и мека.

LIVAROT

Създадено през 1810 г., това сирене е безпорно най-старото в района на Augeron. Този регион произвежда изключителни сирена и е отдаден на запазването на оригиналния вкус и автентичността на това сирене. Червената му кора и обиколката й са обградени от снопове канап, които я поддържат, докато изсъхва, и я правят лесно разпознаваема. Тестото му е сухо, защото се прави с обезмаслено мляко. Измитата му, леко лепкава и леко набръчкана кора е сламеножълта до червеникава на цвят. Неговата мека паста, тъмножълт цвят, има някои малки отвори. Не купувайте, ако сиренето се е разтекло през някой от отворите или кората му е счупена.

Livarot е сирене, характеризиращо се със силата и постоянството на своите аромати. Леко солената му паста се топи и има ароматна сила, белязана от млечните и животински нотки, вкусовете на слама и сено, карфиол, сяра, опушен завършек на финала. Той е под формата на цилиндър с диаметър 12 см и дебелина 5 см. Съдържа най-малко 230гр сух екстракт за средно тегло 500гр. Livarot е заобиколен от три до пет ленти, които му носят прякора полковник. Първоначално Livarot има тенденция да провисва по време на узряването, тъй като е беден на мазнини. Лентите го превързаха така, че да запази формата си. Днес, дори ако тази предпазна мярка вече не е от съществено значение, Livarot запазва ивиците си от вълна или хартия, с различен цвят за всяка мандра производител на сиренето.

BRIE AUX TRUFFES

Това сирене е направено от традиционно Brie със смес от настърган трюфел и Маскарпоне, за да се роди сирене с много фин вкус на трюфел, в кремообразен млечен продукт. Тази смес придава много различен вкус от оригиналната версия на Brie и е подходяща за всички любители на откритията.

PONT-L'EVÊQUE 

Това меко сирене има млечен аромат и вкус на лешник, а понякога и лек опушен вкус. Формата му е квадратна или дори правоъгълна, висока 3,5 см, която може да бъде представена в 4 формата.   

Кората му е от златисто жълто до оранжевожълто или дори с цвят на сьомга, набраздена от двете страни поради следите на рогозките по време на формоването. Неговата паста е еластична и кремообразна, кремаво жълта на цвят, е хомогенна с няколко отвора.

PERSILLÉ DE CHÈVRE

Persillé de Chèvre е пастьоризирано сирене от козе мляко със синя жилка и кора от пепел. То се произвежда в региона Île-de-France.

Това е едно от редките френски сирена от семейството на "синьото сирене", направено от козе мляко. Има формата на малък, плосък и гъвкав цилиндър.

Пепелната му кора, леко влажна, потъмнява, когато узряването е продължително.

Еластичната му сърцевина е бяла на цвят и богато мраморирана. 

Това сирене се топи в устата!

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

MUNSTER

За окото кора е гладка, леко влажна, варираща от оранжево-жълто до оранжево-червено. На пипане тестото е еластично и гладко. Сиренето има типичната и много характерна миризма. Вкусът му е изразен и пикантен. Munster е с цилиндрична форма с диаметър от 13 до 19 см и височина от 2,4 до 8 см, теглото му варира от минимум 450 грама (няма максимум и всъщност сиренето може да стигне до 2,1 кг ). Периодът на зреене е минимум 21 дни.

COULOMMIER

На половината път между Camambert и Brie, Coulommiers предлага перфектно между мека и кремообразна цветна паста.

Името му идва от едноименното селище в департамент Сен е Марн в Ил дьо Франс. То много наподобява по-известното сирене бри, но се произвежда в по-малки и по-дебели пити. Маслеността му е 40%.

CHAOURCE

Chaource е сирене, приготвено от сурово или пастьоризирано краве мляко, с мека паста и флорална кора, с произход от едноименния град, разположен в отдел Aube в района на Grand-Est.
Сегашната производствена зона включва околностите на град Троа в департамента Aube в района на Grand-Est и околностите на градовете Avallon и Sens в отдела Yonne в региона Бургун-Франш. Каунти.
Кората му е покрита с фини бели плесени от Penicillium candidum. Има свеж гъбен мирис. Когато сиренето е по-узряло, се появяват оранжеви петна.
Бялата му паста, фино хомогенна, е гладка, гъвкава и доста твърда.
Той омекотява с течение на времето, остава крехко в сърцето си и развива красив кремообразен слой около периферията му.
Това е сирене, което се топи в устата, предлага аромати на лешник и сметана, с деликатно солен вкус.
Отлежава най-малко 14 дни.
Оптималният му период на дегустация се простира от юли до октомври, след като отлежава от 4 до 5 седмици, но може да се наслаждавате през цялата година!

SOUMAINTRAIN

Soumaintrain е сурово или пастьоризирано пълномаслено сирене от краве мляко, с мека, измита паста от кори, чиято производствена площ обхваща част от отделите на Aube (48 общини) в района на Grand-Est, и Йон (101 общини) и Кот-д'Ор (117 общини) в региона Бургун-Франш-Коме.

Той има защитено географско указание (ЗГУ) от юни 2016 г.

Soumaintrain има формата на плосък цилиндър с диаметър вариращ от 9 до 13 сантиметра и тегло между 180 и 600 грама.

Кората му, измита със солев разтвор (вода и сол), слонова кост с жълто до охра на цвят, е леко влажна, която може да се набръчка с евентуални следи от решетки. Той е естествено плисиран и леко цъфтящ с фино бяло надолу.

Тестото му, слонова кост бяло на цвят, е меко, гладко под кора и леко зърнесто в центъра.

Върху носа, той изразява силно изразена животинска или зеленчукова миризма.

На небцето е сирене с млечен вкус, предлагащ лек нюанс на киселинност и горчивина, придружен от нотки на животни. В зависимост от сезона се добавят аромати на растения като гъби, хумус, сено или слама.

Когато е младо, това е меко и кремообразно сирене и с възрастта се потвърждават всички негови типични аромати и аромати.

Soumaintrain, който бързо става кремообразен и поради това течащ поради редовното измиване, на което се подлага, е представен в дървена кутия, за да не се разтича!

Има два вида Soumaintrain:

В Soumaintrain се казва "фермер", който се произвежда изцяло във фермата.

The Soumaintrain известен като "млекопреработвател", който идва от събирането на мляко, извършено в няколко ферми от мандра.

Това е сирене, подобно на Epoisses, чиято кора се измива с Marc de Bourgogne, а не със саламура.

MAROILLES

Maroilles, наричан още Marolles, е сирене, приготвено от сурово, термизирано или пастьоризирано краве мляко, с меко сирене и измита кора, произведено в департаментите Норд и Ена, в района на Оут де Франс. Името му идва от село Мароил, откъдето произхожда и където е имало важно абатство, в което са узрели първите сирена.

Смята се, че Maroilles е едно от първите измислени сирена. Създаването му се приписва на монах от абатството на Марол през 10 век. Явно този монах се е опитвал да измисли сирене с аромат на бекон, за да се наслаждава в постните дни, когато месото е забранено от католическата църква.

Измитата му кора е с червено-оранжев цвят и е повече или по-малко влажна.

Неговата паста, бяла до кремава на цвят и маркирана с малки отвори, е гъвкава на допир, с по-твърда сърцевина, която омекотява обаче с по-дълго узряване.

На носа Maroilles има доста мощен мирис на изба, подраст, влажна тухла, леко амонячен.

На небцето, той предлага аромати на извара, лешник и свързани нотки и е леко кисел и горчив. Колкото повече е изискан, толкова по-мощен и отличителен ще бъде вкусът му. Той е доста близък до своя съсед и белгийското сирене, Херве.

 

VACHE BOULETTE

Това неестествено сирене се прави с пресни извари от сиренето Maroilles, натрошено с магданоз, естрагон, карамфил и черен пипер. След това се оформя на ръка и се оцветява с производствени тайни, включително червен пипер. Обикновено тежи 200 до 300гр. Ароматът му е пиперлив, а понякога и остър.

LANGRE FERMIER

Това е млечно сирене с измита кора. Кората му, гладка до леко набръчкана, представлява цвят след рафиниране, вариращ от златисто жълт до червеникавокафяв. Основната му характеристика се намира в присъствието на кухина в горната му част, наречена фонтан или купа. 

Предлага се в три различни размера, чиито тегло са между 150 и 250 g за малкия формат, между 280 и 350 g за средния формат и между 800 и 1300 g за големия формат. Производството му се характеризира по-специално с два основни етапа: бавно съзряване на млякото, което дава извара от млечно-вкусовия вид и грижа по време на рафинирането чрез промивки със солена вода.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

MORBIER

Не се знае кога точно е започнало производството на сиренето Morbier. То е било произвеждано от производителите на Comté, които са го запазвали за своя собствена консумация. Това сирене се е произвеждало с остатъка от млякото, което оставало при производството на сирене  Comté. Производителите наливали мляко в съда калкото оставало и го покривали с пепел за да не се повреди от насекомите през ноща. На следващия ден доливали от новоиздоеното мляко. Така това сирене има характерна линия от пепел през средата.

Сиренето Morbier има история повече от два века. Днес линията от пепел не е нищо повече от декорация за деференциране на продукта.

Името му идва от местността Юра, Morbier, където първоначално се е продавало сиренето. Градът е на надморска височина от 800 m с връх на 1200 m.

Сиренето Morbier е под формата на диск с квадратна пета, диаметър от 35 до 40 см, дебелина от 7 до 9 см и тежи между 6 и 8 кг. Узряването на това сирене в Юра продължава между два и три месеца в прохладна и влажна изба.

EPOISSES

Epoisses е сирене, приготвено от сурово или пастьоризирано и пълномаслено краве мляко, с мека паста и измита кора, с произход от село Епоасис, чието име носи. Това село се намира в департамента Кот д'Ор в региона Бургун-Франш-Комте.

Сега неговата производствена площ обхваща целия отдел на Кот д'Ор и няколко общини в Йон и Горна Марна.

Кората му се търка и измива, тя е лъскава и гладка, понякога леко набръчкана. Цветът му, главно благодарение на развитието на червени ензими (Brevibacterium linens бактерии), варира от оранжево слонова кост до тухленочервено в зависимост от етапа на узряване на сиренето.

Пастата му, светло бежов на цвят под кора и бяло в центъра, е гъвкава и кремава.

Много пикантният му вкус е леко солен и алкохолен и предлага аромати на подраст и сушени плодове.

Продава се в дървена кутия, улеснява транспортирането и съхранението, но може да се продава и с разфасовката.

Въпреки че може да се яде от декември до април, оптималният му период на дегустация се простира от май до ноември, пасищни периоди.

MACONNAIS

Mâconnais е малко козе сирене от сурово мляко и флорална кора, произхождащи от град Mâcon, разположен в департамента на Saône et Loire в региона Бургун-Франш-Комте.

Той има лесно разпознаваема форма поради използването на фруктоконична форма и отсъствието на завиване по време на нейното рафиниране.

Теглото му е между 50 и 65 грама.

Кората му, едва оформена е с цвят на слонова кост. Той става бежов, синкав или кафяв в зависимост от степента му на зреене.

Кремообразната му бяла паста е фина и хомогенна и има кремообразна, свежа и топяща се текстура. Става съвсем леко ронлив, когато Mâconnais е полусух, а след това сух и чуплив.

На небцето Mâconnais предлага остър и леко солен вкус с кози аромати.

На носа се открояват нотки шума и слама.

BARATTES BLEUTEES

Произведено в Mâconnais, това сирене от сурово козе мляко сирене може да бъде опитано прясно или рафинирано. Той е под формата на много малък фрустоконичен цилиндър, в който е забито малко лозово клонче, за да може лесно да се консумира без да го докосвате. Придава аромати на лешник и изба с твърда и крехка текстура в края на зреенето.

BRILLAT-SAVARIN

Това сирене е идеално за похапване с приятели бихте могли да го комбинирате в платото и с други кремообразни сирена без проблем.

Brillat-Savarin е млечно сирене, обогатено с прясна сметана. Пастата му е мека докато узрява. Може да се съхранява между 4 ° и 6 ° C. Идеалният му сезон за консумация е през есента и началото на зимата. Brillat-Savarin се яде пресен. Трябва да го извадите на стайна температура няколко минути, преди да го опитате. 250гр. Брилат-Саварин е идеален за 10/12 души.

Brillat-Savarin е тройно крема сирене, приготвено от сурово или пастьоризирано краве мляко, с мека паста и флорална кора, с произход от село Forges-les-Eaux в морския департамент Сена в Нормандия. В наши дни той се произвежда само в департаментите Île-de-France и Bourgogne-Franche-Comté, район, определен с етикета IGP, присъден на Brillat-Savarin през януари 2017 г.

Прави се от млечна извара, обогатена със сметана.

Има формата на плосък диск с дебелина 3,5 см и диаметър 13 см, с прави пети или дори леко вдлъбнати.

Белият му цвят на слонова кост е покрит с доста гъста, мека и гладка бяла структура, образувана главно от Penicilium candidum и / или Geotrichum. Когато сиренето е по-рафинирано, понякога този пух може да има малки оранжеви точки.

Brillat-Savarin предлага деликатно солен и леко кисел вкус със свежи аромати на масло и сметана. Вкусът ми е изискан и отличителен с нотки на масло, по-апетитни за сърцето, аромати на лешници и аромат на гъби по неговата кора!

Продава се в други формати от 100 до 250гр.

Може да се вкуси прясно или отлежало.

CENDRE FER A CHEVAL

Семейната ферма е създадена през 1987 г. по склоновете с изглед към Germolles sur Grosne. Това малко планинско селище е част от планините Charolais, на границата на Рона и Саона и Луара. От 150 кози, хранени със зърнени храни, ливадно сено през зимата и на пасище през останалата част от годината, суровото и прясното мляко се трансформира и рафинира в млечно сирене. Maréchal е сирене подкова. Трудно е да се произведе предвид формата му Експертна ръка и търпение са необходими за най-голямото ни вкусно щастие.

TONNELET

В семейството на полурафинирани цилиндри сирена ви представяме Tonnelet

То има характерен вкус на козе мляко, твърда текстура и ронлива паста. 

COMTÉ

Comté е френско сирене от 1958 г., произвеждано основно във Franche-Comte.

Производствената му площ обхваща районите Юра, Дуб и Айн.

Comté е родено във времена, когато суровостта на дългите зими принуждава мъжете да мислят колективно за прехраната си. Чрез принципа на кооперациите те след това обединяват производството на фермите си и се научават да развиват и отглеждат това сирене „за запазване“.

Comté е първото френско сирене с наименование за произход (AOC). Това наименование гарантира традиционните и строги процеси на отглеждане, производство и съзряване.

Това е сирене от варено-пресовано краве мляко. Предлага се в големи пити с диаметър 65 см и средно тегло 40 кг. За производството на една пита са необходими около 450 литра мляко. Това е храна, богата на фосфор, калций, минерални соли и протеини.

Оптималният му период на дегустация се простира от юли до септември, след като отлежава от 8 до 12 месеца, но също така е отличен за консумация от юни до декември.

Comté прави втората си трансформация в мазето за съзряване. По време на това дълго съзряване, той е обект на внимателна грижа, насърчаваща органолептичното развитие, която се проявява естествено през месеците. Неговото съзряване в зреещата изба е най-малко 4 месеца, но често е от 8 до 10 месеца, или дори по-дълго (18-24 месеца).

Така наречени „изключителни“ зреенето на Comté може да достигне да достигне до 36 месеца. Сиренето Comté се характеризира с удивителното си ароматно богатство, по-специално поради условията на зреене, но най-вече поради самата природа на юрската флора.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Източници:

www.histoiresetfromages.fr

www.leguidedufromage.com

Wikipédia