ХЛЯБЪТ

Хлябът - това е животът!

Преди всичко, важно е да кажем, че добрият хляб е упражнение по баланс между точното количество квас, правилното време за втасване и правилната температура. Отстрани процесът изглежда сложен и действително изисква отдаденост, търпение и приемане, че научаването на това умение е истински процес - с грешки, експерименти и повторения, докато научите как нещата стават по-добре. Процесът е и изключително субективен - как и дали ще втаса добре един хляб зависи от много фактори - качество на брашното, водата, с която го смесвате, здравето на кваса, но и от редица други фактори като температурата на стаята, влажността на въздуха, дори надморската височина. 

Хлябът в моето семейство е на особена почит. Дълго време пазарувахме от избрани пекарни в града, но от известно време приготвяме изцяло домашен хляб, което ни дава възможност да експериментираме с различни рецепти. От всичко, което знам до момента има няколко основни принципа, които намирам за особено важни и бих искала да споделя с вас.

БРАШНОТО

Съществуват различни видове брашна.

На първо място е необходимо да се разграничи зърното по вид. Освен пшеницата разбира се, можем да използваме ръж, ечемик и много други. Затова говорим за обикновено брашно или пшенично или за ръжено, ечемично, брашно от кестени, брашно от елда и т.н.

Втората разлика се определя в зависимост от количественото съдържание на обвивката на зърното (триците) в брашното. Най-чистото брашно (но не непременно най-доброто) съдържа само ядката на зърното. Когато започнем да включваме част от люспите, от зародиша и до цялото зърно говорим за пълнозърнесто брашно.

Колкото по-грубо смляно и с повече трици, фибри, минерали и пепелно съдържание е едно брашно, толкова по-голямо е числото на типа, с което се обозначава то. Т.е. типът означава съдържанието на трици в брашното. Например брашно със съдържание на трици 0,5% се означава като тип 500, с 1,850% – тип 1850, и т.н. Колкото типовото число на даден вид е по-ниско, толкова качеството му е по-високо и цветът е по-бял.

Основният вид брашно е пшениченото. В сравнение с останалите видове то е най-ценното и най-употребяваното; има изключително значение като суровина за производство на хляб, хлебни, макаронени и сладкарски изделия, използва се широко в общественото хранене при приготвяне на супи, ястия, сосове, десерти. В България се произвеждат различни типове пшеничено брашно – 450, 500, 520, 700, 800, 1150 и тип 1850, наричано пълнозърнесто. Типовете 450 и 500 са бели, висококачествени брашна с най-добри технологични и кулинарни свойства. С най-широка употреба се отличава типът 500. Ръженото, особено царевичното и оризовото брашно са с по-малка значимост; имат ниски технологични и кулинарни свойства и намират ограничено приложение. Царевичното брашно тип 800 се употребява в обществената и домашната кухня за качамак и като добавка към някои тестени десерти. С голяма хранителна стойност е соевото брашно, но то все още малко се използва в България.

Ето и някои типове брашна и тяхното използване:

ТИП 1850 - Пълнозърнесто брашно. При него пепелното съдържание е 18.5%

ТИП 1150 - Типово брашно. При него пепелното съдържание е по-ниско, но все пак относително високо - 11.5%

ТИП 650 - ТИП 850 - Видове бяло брашно с по-високо съдържание на глутен, подходящи за приготвяне на хляб, пица и козуначено тесто. Важно е да знаете, че колкото по-голямо е числото, обаче, толкова по-тъмен може да бъде цветът на брашното

ТИП 700 - Брашно тип "Добруджа"

ТИП 500 - Бяло брашно. Това брашно е фино смляно и става за широка употреба. Пепелното му съдържание е 0.5%. Става за хляб, както и за сладкиши, но съдържанието му на глутен не е особено високо. Направен с него козунак ще бухне, но няма да впечатли

ТИП 450 - Екстра фино бяло брашно, познато също като козуначено брашно

ВОДАТА

При приготвянето на хляб спазването на температурите е много важно, тъй като маята или кваса имат активност, която е много чувствителна.

Следователно е необходимо тестото да е достатъчно горещо, за да се развият дрождите и да набъбнат, но ако то е прекалено горещо би могло ефекта да се обърне. 

За да се определи тази идеална температура на тестото, вместо да кажете например „тестото трябва да бъде 24 ° C“, пекарите говорят за основната температура. Тази основна температура влиза в изчисление, което включва: температурата в помещението (фурната за тях, кухнята за нас) и температурата на брашното. Резултатът е температурата на водата, която трябва да се добави към брашното, за да се направи рецептата.

Общият принцип, който трябва да запомните е, че температурата на водата (или млякото), която се добавя към рецептата за хляб е много важна, че е специфична за тази рецепта и че тя трябва да се изчислява всеки път време.

t °С вода = t °С на базата - (t °С на брашно + t °С на помещението)

Например:

Ако във вашата кухня температурата е 20° C, брашното ви е 18° C, а основната температура на тестото трябва да бъде 54 ° C означава, че температурата на водата е необходимо да бъде 16 градуса.

Температура на водата = 54 - (20 + 18) = 16 ° C

Всичко това изглежда много сложно и лесно можете да се изненадате от посочените температури и да ви се стори доста студено, но това е тайна за печене, която е добре да знаем.

СОЛТА

Можете да използвате каквото поискате сол за вашата рецепта - от най-простата (фина сол), до най-шикозната (сол на Guérande например). Тя ще има малко или никакво влияние върху вкуса на вашия хляб, но е винаги много по-приятно и със сигурност по-здравословно да ядете груб сив ​​хляб с морска сол, отколкото свръх фин твърде солен хляб. 

Има едно неизменно правило за количеството сол във вашите рецепти за хляб

18 грама сол на 1 кг брашно

МАЯТА

Прясната мая е жив продукт, микроскопични гъбички, които се развиват бавно, когато са в топла среда. Тя е предназначена за хляб и сладкиши. 

Не трябва да се бърка с бакпулвер, който е предназначен за торти.

Маята която можем най-лесно да си набавим е прясна или дехидратираната. Прясната можем да съхраняваме до няколко дни в хладилник и аз предпочитам нея. Дехидратираната мая е често на ситни гранули или прах. Тя може да се съхранява много дълго време и може да се използва практически като прясна мая, с изключение на това, че отнема около половината от теглото си, но така или иначе тя е много ефективна като мая.

Тук също можем да използваме златно правило за съотношение брашно /мая

5 г мая на 250 г брашно

КВАСА
Квасът е естествена мая, приготвена със смес от вода и брашно и ферментите, които присъстват във въздуха. Това е живо, деликатно вещество, чувствително към външната среда. 

Принципът е изключително прост, смесваме вода и малко брашно, което оставяме да втаса на открито. Приблизително на всеки 3 дни „опресняваме“, тоест добавяме вода и след това брашно с еднакво тегло. Сместа става мехурлива, пенлива, ухае малко на бира, кисело зеле или оцет, това е когато е "втасала" или "превтасала". След това можем да го използваме за да си направим хляб с квас.

ФЕРМЕНТИРАЛОТО ТЕСТО:
Под това забавно име се крие тайна за печене. Когато искате да придадете вкус на тесто за хляб или сладкиш, трябва да включите определен процент ферментирало тесто. То трябва да е от същото тесто, но направено предишния ден и да е ферментирало една нощ на студено. Следователно това е абсолютно същото тесто, само че прекара една нощ в хладилника.

Добавянето на ферментирало тесто, като цяло то е около 20% от теглото на цялото брашно, влияе само върху вкуса на бъдещия хляб или печиво. В този ред на мисли можете да го сложите както в хляба така и във всяко печиво. 

Бихме могли и да не го използваме разбира се, но да бъдем честни с него хлябът става мноооого по-добър.

Ферментирало тесто бихте могли да използвате във всички рецепти за хляб или сладкиши, които не съдържат квас, тъй като кваса сам по себе си носи много силен вкус и от ферментиралото тесто в този случай няма да има голяма полза 

Обърнете внимание, че за всички хлябове бихте могли да използвате ферментирало тесто, но ако решите да правите сладкиши трябва да използвате друг вид  така нареченото "сладкарско ферментирало тесто"

Как да си направим ферметирало тесто?

Принципът е малко объркващ, но много прост: първия път, когато правите рецепта, която изисква ферментирало тесто, не го слагате (разбира се, нямате още такова), но след като замесите тестото отделете 100 гр. настрана, които ще оставите за една нощ в хладилника, завито във фолио. 

На следващия ден ферментиралото тесто е готово да за вашето второ месене на хляб. Ако се наложи да оставите тестото за ден или два в хладилника това не е проблем, все пак ние сме любители пекари, а не професионалисти, които месят всеки ден. Ако решите да оставите за по-дълго просто замразете във фризера и извадете ден преди да ви се наложи да месите отново

Обърнете внимание също, че ако правите сладкиш с многолистно тесто, вероятно ще имате много парчета, които ще ви останат. Не ги изхвърляйте, а ги заделете, за да си направите сладкарско ферментирало тесто, което ще подобри вкуса на вашите сладкиши.

Подготвено с любов от Ники <3 b="">